wòduī

ਵੋ ਦੁਈ — ਇਹ ਕੋਈ ਚਾਹ ਦੀ ਕਿਸਮ ਜਾਂ ਖੇਤਰ ਨਹੀਂ ਹੈ, ਸਗੋਂ ਇੱਕ ਤਕਨੀਕੀ ਮੋੜ ਹੈ, ਜਿਸ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਪੁਅਰ ਦੀ ਦੁਨੀਆ ਦੋ ਹਿੱਸਿਆਂ ਵਿੱਚ ਵੰਡੀ ਗਈ। ਇਸ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ “ਪੁਰਾਣਾ” ਸਵਾਦ ਸਿਰਫ਼ ਸਾਲਾਂ, ਕਦੇ-ਕਦੇ ਦਹਾਕਿਆਂ ਨਾਲ ਆਉਂਦਾ ਸੀ। ਇਸ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਉਹੀ ਗੂੜ੍ਹਾ, ਨਰਮ, ਮਿੱਟੀ ਵਰਗਾ-ਮਿੱਠਾ ਰਸ ਕੁਝ ਹਫ਼ਤਿਆਂ ਵਿੱਚ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕਰਨਾ ਸੰਭਵ ਹੋ ਗਿਆ। ਇਹ ਲੇਖ — ਇਸ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਬਾਰੇ ਹੈ: ਇਸ ਬਾਰੇ ਕਿ ਚਾਹ ਦੀਆਂ ਪੱਤੀਆਂ ਦੇ ਢੇਰ ਵਿੱਚ ਰੋਗਾਣੂ ਕੀ ਕਰਦੇ ਹਨ, ਇਸ ਲਈ ਕੱਚਾ ਮਾਲ ਧੁੱਪ ਵਿੱਚ ਸੁੱਕਿਆ ਹੋਣਾ ਲਾਜ਼ਮੀ ਕਿਉਂ ਹੈ, ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਨੂੰ “ਬਣ ਗਿਆ” ਅਤੇ “ਸੜ ਗਿਆ” ਦੇ ਵਿਚਕਾਰਲੇ ਗਲਿਆਰੇ ਵਿੱਚ ਕਿਹੜੇ ਮਾਪਦੰਡਾਂ ਰਾਹੀਂ ਰੱਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਵੋ ਦੁਈ ਦਾ ਨਤੀਜਾ ਸ਼ੇਂਗ-ਪੁਅਰ ਦੇ ਕੁਦਰਤੀ ਪੁਰਾਣੇ ਹੋਣ ਤੋਂ ਬੁਨਿਆਦੀ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਕਿਵੇਂ ਵੱਖਰਾ ਹੈ। ਇੱਥੇ ਇੱਕ ਉਤਪਾਦ ਦੇ ਰੂਪ ਵਿੱਚ ਤਿਆਰ ਸ਼ੂ-ਪੁਅਰ ਦੀ ਪ੍ਰੋਫਾਈਲ ਨੂੰ ਜਾਣਬੁੱਝ ਕੇ ਵੱਖ ਰੱਖਿਆ ਗਿਆ ਹੈ — ਇਹ ਸ਼ੂ-ਪੁਅਰ ਵਿੱਚ ਮੌਜੂਦ ਹੈ ਅਤੇ ਸ਼ੇਂਗ-ਪੁਅਰ ਲੇਖ ਦੁਆਰਾ ਇਸ ‘ਤੇ ਰੌਸ਼ਨੀ ਪਾਈ ਗਈ ਹੈ।

1. 渥堆 ਕੀ ਹੈ ਅਤੇ ਇਸਦੀ ਲੋੜ ਕਿਉਂ ਹੈ:

ਵੋ ਦੁਈ (渥堆, wòduī) ਦਾ ਸ਼ਾਬਦਿਕ ਅਰਥ — “ਗਿੱਲਾ ਢੇਰ ਲਗਾਉਣਾ”, ਯਾਨੀ ਢੇਰ ਵਿੱਚ ਰੱਖੇ ਗਿੱਲੇ ਕੱਚੇ ਮਾਲ ਨੂੰ ਪੁਰਾਣਾ ਕਰਨਾ। ਅਸਲ ਵਿੱਚ ਇਹ ਧੁੱਪ ਵਿੱਚ ਸੁੱਕੀ ਤਿਆਰ ਚਾਹ — 晒青毛茶 (shàiqīng máochá) — ਦੀ ਤੇਜ਼ ਰੋਗਾਣੂ ਪੋਸਟ-ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ (后发酵, hòufājiào) ਹੈ। ਕੱਚੇ ਮਾਲ ਦੇ ਢੇਰ ਨੂੰ ਗਿੱਲਾ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਪਾਣੀ ਨਾਲ ਭਿਉਂਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ (ਇਸ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਨੂੰ 发水, fāshuǐ, ਜਾਂ 洒水, sǎshuǐ, ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ) ਅਤੇ ਲਗਭਗ ਚਾਲੀ ਤੋਂ ਸੱਠ ਦਿਨਾਂ ਲਈ ਰੱਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਮਿਆਦ ਦੇ ਦੌਰਾਨ ਇਸਨੂੰ ਸਮੇਂ-ਸਮੇਂ ‘ਤੇ ਪਲਟਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ — 翻堆 (fānduī) — ਅਤੇ ਤਾਪਮਾਨ ਤੇ ਨਮੀ ਨੂੰ ਕੰਟਰੋਲ ਵਿੱਚ ਰੱਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਢੇਰ ਦੇ ਅੰਦਰ ਜੀਵਤ ਰੋਗਾਣੂ ਕੰਮ ਕਰਦੇ ਹਨ, ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਵਿੱਚ ਮੁੱਖ ਭਾਗੀਦਾਰ — ਕਾਲਾ ਉੱਲੀ 黑曲霉 (hēiqūméi, Aspergillus niger) ਅਤੇ ਕਈ ਹੋਰ ਰੋਗਾਣੂ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਉਹ ਚਾਹ ਦੀਆਂ ਪੱਤੀਆਂ ‘ਤੇ ਕਾਰਵਾਈ ਕਰਦੇ ਹਨ: ਇਹ ਗੂੜ੍ਹੀਆਂ ਹੋ ਜਾਂਦੀਆਂ ਹਨ, ਤਿੱਖੀ ਕੁੜੱਤਣ ਗੁਆ ਦਿੰਦੀਆਂ ਹਨ, ਸੰਘਣੀ ਨਰਮਾਈ — 醇厚 (chúnhòu) — ਅਤੇ ਮਿੱਟੀ ਵਰਗਾ-ਮਿੱਠਾ ਚਰਿੱਤਰ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕਰਦੀਆਂ ਹਨ। ਮੁੱਖ ਵਿਹਾਰਕ ਨਤੀਜਾ: ਚਾਹ ਕਈ ਸਾਲਾਂ ਦੀ ਉਡੀਕ ਤੋਂ ਬਿਨਾਂ, ਜਵਾਨੀ ਵਿੱਚ ਹੀ ਪੀਣ ਲਈ ਤਿਆਰ ਹੋ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।

ਇਹ ਸਮਝਣ ਲਈ ਕਿ ਇਸਦੀ ਲੋੜ ਕਿਉਂ ਪਈ, ਪੁਅਰ ਦੇ ਪਰਿਵਾਰ ਵਿੱਚ ਵੋ ਦੁਈ ਦੀ ਥਾਂ ਵੇਖਣੀ ਪਵੇਗੀ। ਪੁਅਰ ਇਤਿਹਾਸਕ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਦੋ ਕਿਸਮਾਂ ਵਿੱਚ ਵੰਡਿਆ ਹੋਇਆ ਹੈ: ਸ਼ੇਂਗ (生, shēng, ਕੱਚਾ) ਅਤੇ ਸ਼ੂ (熟, shú, ਤਿਆਰ, ਸ਼ਾਬਦਿਕ “ਪੱਕਿਆ”)। ਸ਼ੇਂਗ — ਇਹ ਦਬਾਇਆ ਹੋਇਆ ਜਾਂ ਢਿੱਲਾ 晒青毛茶 ਹੈ, ਜੋ ਦਹਾਕਿਆਂ ਤੱਕ ਹੌਲੀ-ਹੌਲੀ ਆਪਣੇ ਆਪ ਬਦਲਦਾ ਹੈ। ਸ਼ੂ — ਇਹ ਉਹੀ 晒青毛茶 ਹੈ, ਪਰ ਵੋ ਦੁਈ ਵਿੱਚੋਂ ਲੰਘਿਆ ਹੋਇਆ। ਇਹੀ ਨਕਲੀ ਪੋਸਟ-ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ 熟普 (shú pǔ) ਨੂੰ ਚੀਨੀ ਸ਼੍ਰੇਣੀ ਵਿੱਚ “ਅਸਲੀ ਕਾਲੀ ਚਾਹ” — 黑茶 (hēichá) — ਬਣਾਉਂਦੀ ਹੈ, ਸ਼ੇਂਗ ਦੇ ਉਲਟ, ਜੋ ਦਬਾਉਣ ਦੇ ਸਮੇਂ ਤੱਕ ਅਸਲ ਵਿੱਚ ਫਰਮੈਂਟ ਨਹੀਂ ਹੋਇਆ ਹੁੰਦਾ ਅਤੇ ਸਿਰਫ਼ ਆਪਣਾ ਲੰਬਾ ਸਫ਼ਰ ਸ਼ੁਰੂ ਕਰ ਰਿਹਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਯਾਨੀ ਵੋ ਦੁਈ — ਇਹ ਇੱਕ ਤਕਨੀਕੀ ਪੁਲ ਹੈ, ਜੋ “ਕੁਦਰਤ ਦੁਆਰਾ ਹਰੇ” ਕੱਚੇ ਮਾਲ ਨੂੰ ਇੱਕ ਅਨੁਮਾਨਿਤ ਸਮੇਂ ਵਿੱਚ ਗੂੜ੍ਹੇ, ਤਿਆਰ ਉਤਪਾਦ ਵਿੱਚ ਬਦਲ ਦਿੰਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਤੋਂ ਬਿਨਾਂ, ਸ਼ੂ-ਪੁਅਰ ਸ਼੍ਰੇਣੀ ਦੀ ਹੋਂਦ ਹੀ ਨਾ ਹੁੰਦੀ।

2. ਆਧਾਰ — 晒青毛茶: ਧੁੱਪ ਵਿੱਚ ਸੁਕਾਉਣਾ ਲਾਜ਼ਮੀ ਕਿਉਂ ਹੈ:

ਵੋ ਦੁਈ ਬਾਰੇ ਕੋਈ ਵੀ ਗੱਲਬਾਤ ਢੇਰ ਤੋਂ ਨਹੀਂ, ਕੱਚੇ ਮਾਲ ਤੋਂ ਸ਼ੁਰੂ ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਕਿਉਂਕਿ ਇਹ ਤਕਨੀਕ ਸਿਰਫ਼ ਇੱਕ ਸਖਤੀ ਨਾਲ ਨਿਰਧਾਰਤ ਆਧਾਰ ‘ਤੇ ਕੰਮ ਕਰਦੀ ਹੈ — 晒青毛茶 (shàiqīng máochá) ‘ਤੇ, ਜੋ ਕਿ ਯੂਨਾਨ ਦੀ ਵੱਡੀਆਂ-ਪੱਤੀਆਂ ਵਾਲੀ ਝਾੜੀ (云南大叶种, yúnnán dàyèzhǒng) ਦੀ ਧੁੱਪ ਵਿੱਚ ਸੁੱਕੀ ਚਾਹ ਹੈ।

ਕੱਚੇ ਮਾਲ ਦਾ ਸਫ਼ਰ ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਹੈ: ਤਾਜ਼ੀ ਪੱਤੀ (鲜叶, xiānyè) → 杀青 (shāqīng), “ਹਰਿਆਲੀ ਨੂੰ ਮਾਰਨਾ”, ਯਾਨੀ ਆਕਸੀਕਰਨ ਨੂੰ ਗਰਮੀ ਨਾਲ ਰੋਕਣਾ → 揉捻 (róuniǎn), ਮਰੋੜਨਾ → 晒干 (shàigān), ਧੁੱਪ ਵਿੱਚ ਸੁਕਾਉਣਾ। ਮੁੱਖ ਬਾਰੀਕੀ — 杀青 ਦੇ ਚਰਿੱਤਰ ਵਿੱਚ ਹੈ। ਪੁਅਰ ਲਈ ਯੂਨਾਨੀ ਕੱਚੇ ਮਾਲ ਵਿੱਚ ਇਸਨੂੰ ਘੱਟ ਤਾਪਮਾਨ ‘ਤੇ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਇੱਕ ਸੁਚੇਤ ਚੋਣ ਹੈ, ਅਤੇ ਇਹੀ ਪੁਅਰ ਦੇ ਕੱਚੇ ਮਾਲ ਨੂੰ ਹਰੀ ਚਾਹ ਤੋਂ ਵੱਖ ਕਰਦੀ ਹੈ। ਘੱਟ-ਤਾਪਮਾਨ ਫਿਕਸੇਸ਼ਨ ਸਿਰਫ਼ ਮੋਟੇ ਫਰਮੈਂਟੇਟਿਵ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆਵਾਂ ਨੂੰ ਧੀਮਾ ਕਰਦੀ ਹੈ, ਪਰ ਪੱਤੀ ਦੇ ਆਪਣੇ ਐਨਜ਼ਾਈਮਾਂ ਅਤੇ ਇਸ ‘ਤੇ ਜੰਮੇ ਰੋਗਾਣੂਆਂ ਨੂੰ ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਸਾੜ ਨਹੀਂ ਦਿੰਦੀ। ਪੱਤੀ “ਜੀਵਤ” ਰਹਿੰਦੀ ਹੈ — ਜੀਵ-ਰਸਾਇਣਕ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਹੋਰ ਪਰਿਵਰਤਨਾਂ ਲਈ ਸਮਰੱਥ।

ਇੱਥੇ ਇਸ ਸਵਾਲ ਦਾ ਜਵਾਬ ਛੁਪਿਆ ਹੈ “ਧੁੱਪ ਵਿੱਚ ਸੁਕਾਉਣਾ ਲਾਜ਼ਮੀ ਕਿਉਂ ਹੈ”। ਸੁਕਾਉਣ ਦੇ ਵਿਕਲਪਿਕ ਤਰੀਕੇ — 炒青 (chǎoqīng, ਤਲਣਾ) ਜਾਂ 烘青 (hōngqīng, ਗਰਮ ਭੱਠੀ ਵਿੱਚ ਸੁਕਾਉਣਾ) — ਵਿੱਚ ਉੱਚ ਤਾਪਮਾਨ ਸ਼ਾਮਲ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਜੋ ਰੋਗਾਣੂਆਂ ਨੂੰ ਮਾਰ ਦਿੰਦਾ ਅਤੇ ਐਨਜ਼ਾਈਮਾਂ ਨੂੰ ਨਿਸ਼ਕਿਰਿਆ ਕਰ ਦਿੰਦਾ। ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਦੇ ਜੀਵਾਣੂ-ਰਹਿਤ ਕੱਚੇ ਮਾਲ ‘ਤੇ ਵੋ ਦੁਈ ਸ਼ੁਰੂ ਹੀ ਨਾ ਹੁੰਦਾ: ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਚਲਾਉਣ ਵਾਲਾ ਕੋਈ ਨਾ ਹੁੰਦਾ, ਢੇਰ ਨੂੰ “ਜੀਵਤ” ਕਰਨ ਦਾ ਕੋਈ ਤਰੀਕਾ ਨਾ ਹੁੰਦਾ। ਧੁੱਪ ਵਿੱਚ ਸੁਕਾਉਣਾ ਕੋਮਲ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਇਹ ਉਸ ਰੋਗਾਣੂ ਅਤੇ ਐਨਜ਼ਾਈਮ ਸੰਭਾਵਨਾ ਨੂੰ ਬਚਾਉਂਦਾ ਹੈ, ਜੋ ਬਾਅਦ ਵਿੱਚ ਢੇਰ ਵਿੱਚ ਕਿਰਿਆਸ਼ੀਲ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਲਈ 晒青毛茶 — ਦੋਵਾਂ ਕਿਸਮਾਂ ਲਈ ਲਾਜ਼ਮੀ ਆਧਾਰ ਹੈ: ਸ਼ੇਂਗ ਲਈ, ਜਿਸਦਾ ਧੀਮਾ ਪੁਰਾਣਾ ਹੋਣਾ ਉਸੇ ਬਚੀ ਹੋਈ ਕਿਰਿਆਸ਼ੀਲਤਾ ਦਾ ਵਿਸਤਾਰ ਹੈ, ਅਤੇ ਸ਼ੂ ਲਈ, ਜਿੱਥੇ ਇਸ ਕਿਰਿਆਸ਼ੀਲਤਾ ਨੂੰ ਤੇਜ਼ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਅਸਲ ਵਿੱਚ, ਘੱਟ-ਤਾਪਮਾਨ 杀青 ਅਤੇ ਧੁੱਪ ਪੱਤੀ ਨੂੰ “ਚਾਰਜ” ਕਰਦੇ ਹਨ, ਅਤੇ ਵੋ ਦੁਈ ਜਾਂ ਪੁਰਾਣਾ ਹੋਣ ਦੇ ਸਾਲ ਇਸ “ਚਾਰਜ” ਨੂੰ — ਤੇਜ਼ੀ ਜਾਂ ਹੌਲੀ — “ਡਿਸਚਾਰਜ” ਕਰਦੇ ਹਨ।

3. ਕਦਮ-ਦਰ-ਕਦਮ ਤਕਨੀਕ:

ਤਕਨੀਕੀ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਵੋ ਦੁਈ — ਇਹ ਇੱਕ ਨਿਯੰਤਰਿਤ ਵਿਨਾਸ਼ ਹੈ, ਅਤੇ ਸਾਰੀ ਮੁਹਾਰਤ ਇਸ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਨੂੰ ਲੋੜੀਂਦੇ ਦਾਇਰੇ ਵਿੱਚ ਰੱਖਣ ਵਿੱਚ ਹੈ।

ਸਭ ਕੁਝ 晒青毛茶 ਨੂੰ ਇੱਕ ਵੱਡੇ ਢੇਰ ਵਿੱਚ ਰੱਖਣ ਅਤੇ ਗਿੱਲਾ ਕਰਨ — ਅਸਲ ਵਿੱਚ 发水/洒水 — ਨਾਲ ਸ਼ੁਰੂ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਪਾਣੀ ਰੋਗਾਣੂਆਂ ਦੀ ਜ਼ਿੰਦਗੀ ਸ਼ੁਰੂ ਕਰਦਾ ਹੈ: ਗਿੱਲੇ, ਸੰਘਣੇ-ਰੱਖੇ ਪੁੰਜ ਵਿੱਚ ਤਾਪਮਾਨ ਤੇਜ਼ੀ ਨਾਲ ਵਧਦਾ ਹੈ, ਕਿਉਂਕਿ ਰੋਗਾਣੂਆਂ ਦਾ ਮੈਟਾਬੋਲਿਜ਼ਮ ਗਰਮੀ ਛੱਡਦਾ ਹੈ। ਢੇਰ ਚੰਗੇ ਅਰਥਾਂ ਵਿੱਚ ਅੰਦਰੋਂ “ਬਲਣਾ” ਸ਼ੁਰੂ ਕਰਦਾ ਹੈ। ਫਿਰ ਸਾਰੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ — ਇਹ ਤਿੰਨ ਮੁੱਲਾਂ: ਨਮੀ, ਤਾਪਮਾਨ ਅਤੇ ਸਮੇਂ ਨੂੰ ਸੰਤੁਲਿਤ ਕਰਨਾ ਹੈ।

ਨਮੀ ਨੂੰ ਏਨੀ ਕਾਇਮ ਰੱਖਣਾ ਪੈਂਦਾ ਹੈ ਕਿ ਰੋਗਾਣੂ ਕੰਮ ਕਰ ਸਕਣ, ਪਰ ਬਹੁਤ ਜ਼ਿਆਦਾ ਨਹੀਂ ਕਿ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਸੜ੍ਹਾਂਦ ਅਤੇ ਗਲਤ ਕਿਸਮ ਦੀ ਉੱਲੀ ਵੱਲ ਚਲੀ ਜਾਵੇ। ਢੇਰ ਦੇ ਅੰਦਰ ਦਾ ਤਾਪਮਾਨ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਕਾਰਨ ਹੀ ਵਧਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਇਸਨੂੰ ਮੁੱਖ ਕਿਰਿਆ — 翻堆 (fānduī), ਪਲਟਾਉਣ — ਰਾਹੀਂ ਕੰਟਰੋਲ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਪਲਟਾਉਣਾ ਇੱਕੋ ਵਾਰ ਕਈ ਕੰਮ ਕਰਦਾ ਹੈ: ਗਰਮ ਕੇਂਦਰ ਅਤੇ ਠੰਡੇ ਕਿਨਾਰਿਆਂ ਵਿਚਕਾਰ ਤਾਪਮਾਨ ਬਰਾਬਰ ਕਰਦਾ ਹੈ, ਪੁੰਜ ਨੂੰ ਹਵਾ ਦਿੰਦਾ ਹੈ, ਨਮੀ ਮੁੜ-ਵੰਡਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਹਿੱਸਿਆਂ ਨੂੰ ਜ਼ਿਆਦਾ ਗਰਮ ਜਾਂ, ਇਸਦੇ ਉਲਟ, ਰੁਕਣ ਨਹੀਂ ਦਿੰਦਾ। 翻堆 ਦੀ ਬਾਰੰਬਾਰਤਾ ਅਤੇ ਸਮਾਂ — ਇਹੀ “ਮਾਸਟਰ ਦਾ ਹੱਥ” ਹੈ: ਬਹੁਤ ਜਲਦੀ — ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਪੂਰੀ ਨਹੀਂ ਹੋਵੇਗੀ, ਬਹੁਤ ਦੇਰ ਨਾਲ — ਢੇਰ ਜ਼ਿਆਦਾ ਗਰਮ ਹੋ ਜਾਵੇਗਾ ਅਤੇ ਕੱਚਾ ਮਾਲ “ਸੜ” ਜਾਵੇਗਾ, ਆਪਣਾ ਸਰੀਰ ਅਤੇ ਸੁਗੰਧ ਦੋਵੇਂ ਗੁਆ ਕੇ।

ਪੂਰੇ ਚੱਕਰ ਵਿੱਚ ਲਗਭਗ ਚਾਲੀ ਤੋਂ ਸੱਠ ਦਿਨ ਲੱਗਦੇ ਹਨ। ਇਸ ਸਮੇਂ ਦੌਰਾਨ ਪੱਤੀ ਗਰਮੀ ਅਤੇ ਠੰਡਾ ਹੋਣ ਦੀਆਂ ਕਈ ਲਹਿਰਾਂ ਵਿੱਚੋਂ ਲੰਘਦੀ ਹੈ, ਪਲਟਣ ਦੇ ਨਾਲ-ਨਾਲ ਹੌਲੀ-ਹੌਲੀ ਕੰਢੇ ਤੋਂ ਕੇਂਦਰ ਅਤੇ ਵਾਪਸ ਗੂੜ੍ਹੀ ਹੁੰਦੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਜਦੋਂ ਮਾਸਟਰ ਰੰਗ, ਖੁਸ਼ਬੂ ਅਤੇ ਪੱਤੀ ਦੀ ਛੋਹ ਤੋਂ ਇਹ ਨਿਰਧਾਰਤ ਕਰਦਾ ਹੈ ਕਿ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਲੋੜੀਂਦੀ ਡੂੰਘਾਈ ਤੱਕ ਪਹੁੰਚ ਗਈ ਹੈ, ਢੇਰ ਨੂੰ ਖੋਲ੍ਹ ਕੇ ਸੁਕਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ — ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਨੂੰ ਰੋਕ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਚਾਲੀ–ਸੱਠ ਦਿਨ ਹੀ ਉਹ “ਸਮੇਂ ਵਿੱਚ ਸੁੰਗੜਿਆ” ਪੁਰਾਣਾ ਹੋਣਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਲਈ ਸ਼ੇਂਗ ਨੂੰ ਦਹਾਕੇ ਲੱਗ ਜਾਂਦੇ ਹਨ।

4. ਰੋਗਾਣੂ ਵਿਗਿਆਨ: ਢੇਰ ਦੇ ਅੰਦਰ ਕੀ ਹੁੰਦਾ ਹੈ:

ਇਹ ਸਮਝਣ ਲਈ ਕਿ ਵੋ ਦੁਈ — ਸਿਰਫ਼ “ਭਿਉਂ ਕੇ ਇੰਤਜ਼ਾਰ ਕਰਨਾ” ਨਹੀਂ ਹੈ, ਰੋਗਾਣੂ ਵਿਗਿਆਨ ਵਿੱਚ ਝਾਤ ਮਾਰਨੀ ਪਵੇਗੀ, ਕਿਉਂਕਿ ਇਹੀ ਨਤੀਜੇ ਦੇ ਸਵਾਦ ਅਤੇ ਰੰਗ ਦੋਵਾਂ ਦੀ ਵਿਆਖਿਆ ਕਰਦੀ ਹੈ।

ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਦਾ ਮੋਹਰੀ ਭਾਗੀਦਾਰ — 黑曲霉 (hēiqūméi, Aspergillus niger), ਕਾਲਾ ਉੱਲੀ, ਹੈ, ਜਿਸ ਨਾਲ ਕਈ ਹੋਰ ਰੋਗਾਣੂ ਜੁੜਦੇ ਹਨ। ਇਹਨਾਂ ਦਾ ਸਮੂਹਿਕ ਕੰਮ ਹੀ 后发酵 (hòufājiào), ਪੋਸਟ-ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ, ਹੈ: ਪਹਿਲਾਂ ਹੀ ਤਿਆਰ ਚਾਹ ਦੀ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ, ਨਾ ਕਿ ਤਾਜ਼ੀ ਪੱਤੀ ਦੀ। ਇਹ ਇੱਕ ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਫ਼ਰਕ ਹੈ। ਕਾਲੀ (ਪੱਛਮੀ ਨਾਮਕਰਨ ਅਨੁਸਾਰ — ਲਾਲ) ਚਾਹ ਵਿੱਚ ਆਕਸੀਕਰਨ ਪੱਤੀ ਦੇ ਆਪਣੇ ਐਨਜ਼ਾਈਮ ਕਰਦੇ ਹਨ; ਵੋ ਦੁਈ ਵਿੱਚ ਬਾਹਰੀ ਰੋਗਾਣੂ ਕਰਦੇ ਹਨ, ਜੋ ਤਿਆਰ ਕੱਚੇ ਮਾਲ ‘ਤੇ ਆਪਣਾ ਮੈਟਾਬੋਲਿਜ਼ਮ ਚਲਾਉਂਦੇ ਹਨ।

ਕੇਂਦਰੀ ਜੀਵ-ਰਸਾਇਣਕ ਘਟਨਾ — 茶多酚 (cháduōfēn, ਚਾਹ ਪੌਲੀਫ਼ੀਨੋਲ) ਦਾ 茶褐素 (cháhèsù, “ਚਾਹ ਦੇ ਭੂਰੇ ਰੰਗਕਣ”) ਵਿੱਚ ਬਦਲਣਾ। ਪੌਲੀਫ਼ੀਨੋਲ — ਇਹ ਉਹੀ ਮਿਸ਼ਰਣ ਹਨ, ਜੋ ਜਵਾਨ ਸ਼ੇਂਗ ਨੂੰ ਤਿੱਖੀ ਕੁੜੱਤਣ ਅਤੇ ਕਸੈਲਾਪਣ, ਅਤੇ ਰਸ ਨੂੰ — ਹਲਕਾ, ਹਰਿਆਲਾ-ਪੀਲਾ ਟੋਨ ਦਿੰਦੇ ਹਨ। ਰੋਗਾਣੂ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਉਹਨਾਂ ਨੂੰ ਆਕਸੀਡਾਈਜ਼ ਕਰਕੇ ਵੱਡੇ ਗੂੜ੍ਹੇ ਰੰਗਕਣਾਂ — 茶褐素 — ਵਿੱਚ ਬਦਲ ਦਿੰਦੀ ਹੈ। ਇਸ ਤੋਂ ਦੋ ਤੁਰੰਤ ਨਜ਼ਰ ਆਉਣ ਵਾਲੇ ਨਤੀਜੇ: ਰਸ ਲਾਲ-ਭੂਰਾ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਸਵਾਦ ਆਪਣੀ ਹਮਲਾਵਰ ਕੁੜੱਤਣ ਗੁਆ ਕੇ ਨਰਮਾਈ ਅਤੇ ਮਿਠਾਸ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕਰਦਾ ਹੈ। ਯਾਨੀ ਸ਼ੂ ਦਾ ਰੰਗ ਅਤੇ ਚਰਿੱਤਰ — ਇਹ ਅਸਲ ਵਿੱਚ ਵੋ ਦੁਈ ਦੀ ਦ੍ਰਿਸ਼ਟੀਗਤ ਰਸਾਇਣ ਵਿਗਿਆਨ ਹੈ: ਪੌਲੀਫ਼ੀਨੋਲ ਦਾ ਭੂਰੇ ਰੰਗਕਣਾਂ ਵਿੱਚ ਪਰਿਵਰਤਨ ਜਿੰਨਾ ਡੂੰਘਾ ਹੋਇਆ, ਨਤੀਜਾ ਓਨਾ ਹੀ ਗੂੜ੍ਹਾ ਅਤੇ ਨਰਮ।

ਇਹੀ ਤਰਕ ਵਿਆਖਿਆ ਕਰਦਾ ਹੈ ਕਿ ਵੋ ਦੁਈ ਪੁਰਾਣਾ ਹੋਣ ਦੇ ਬਰਾਬਰ ਕਿਉਂ ਨਹੀਂ ਹੈ, ਭਾਵੇਂ ਦਿਸ਼ਾ ਵਿੱਚ ਇਸ ਨਾਲ ਮਿਲਦਾ-ਜੁਲਦਾ ਹੈ। ਉੱਥੇ ਵੀ ਅਤੇ ਇੱਥੇ ਵੀ ਪੌਲੀਫ਼ੀਨੋਲ ਘਟਦੇ ਹਨ, ਅਤੇ ਗੂੜ੍ਹੇ ਰੰਗਕਣ ਇਕੱਠੇ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਪਰ ਕਿਰਿਆਸ਼ੀਲ ਜੀਵਾਂ ਦਾ ਸਮੂਹ ਵੱਖਰਾ ਹੈ: ਆਪਣੀ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਨਾਲ ਗਰਮ ਹੋਏ ਢੇਰ ਵਿੱਚ, 黑曲霉 ਦੀ ਅਗਵਾਈ ਵਾਲੀ ਨਮੀ-ਪਸੰਦ ਰੋਗਾਣੂ ਕੰਮ ਕਰਦੇ ਹਨ, ਜਦੋਂ ਕਿ ਸੁੱਕੇ ਕੁਦਰਤੀ ਪੁਰਾਣਾ ਹੋਣ ਵਿੱਚ ਪਰਿਵਰਤਨ ਹੌਲੀ-ਹੌਲੀ, ਕਮਰੇ ਦੇ ਤਾਪਮਾਨ ‘ਤੇ, ਵੱਖਰੇ ਰੋਗਾਣੂ ਅਤੇ ਆਕਸੀਕਰਨ ਮਾਰਗਾਂ ਰਾਹੀਂ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਦਿਸ਼ਾ ਇੱਕੋ — ਰਸਤੇ ਵੱਖਰੇ, ਅਤੇ ਇਸ ਲਈ ਅੰਤਿਮ ਪ੍ਰੋਫਾਈਲਾਂ ਵੀ ਵੱਖਰੀਆਂ।

5. ਇਤਿਹਾਸ: ਤਕਨੀਕ ਕਿਵੇਂ ਪੈਦਾ ਹੋਈ:

ਵੋ ਦੁਈ ਦਾ ਇਤਿਹਾਸ ਚਾਹ ਸੱਭਿਆਚਾਰ ਦੇ ਮਾਪਦੰਡਾਂ ਅਨੁਸਾਰ ਛੋਟਾ ਹੈ, ਪਰ ਇਹੀ ਵਿਆਖਿਆ ਕਰਦਾ ਹੈ ਕਿ ਸ਼ੂ-ਪੁਅਰ — ਇੱਕ ਜਵਾਨ ਸ਼੍ਰੇਣੀ ਕਿਉਂ ਹੈ।

1970 ਦੇ ਦਹਾਕੇ ਤੱਕ “熟”-ਪ੍ਰਭਾਵ — ਭਾਵ ਗੂੜ੍ਹੀ, ਨਰਮ, ਪੀਣ ਲਈ ਤਿਆਰ ਚਾਹ — ਇੱਕੋ-ਇੱਕ ਤਰੀਕੇ ਨਾਲ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਸੀ: ਸ਼ੇਂਗ ਦੇ ਲੰਬੇ ਕੁਦਰਤੀ ਪੁਰਾਣਾ ਹੋਣ ਨਾਲ। ਇੱਕ ਬਦਲਵਾਂ ਰਸਤਾ ਵੀ ਮੌਜੂਦ ਸੀ — ਹਾਂਗਕਾਂਗ ਦਾ 湿仓 (shīcāng, ਗਿੱਲਾ ਭੰਡਾਰਨ), ਜਦੋਂ ਚਾਹ ਨੂੰ ਪਰਿਵਰਤਨ ਤੇਜ਼ ਕਰਨ ਲਈ ਜਾਣਬੁੱਝ ਕੇ ਨਮੀ ਵਾਲੇ ਕਮਰੇ ਵਿੱਚ ਰੱਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਸੀ। ਪਰ ਇਹ ਇੱਕ ਅਰਧ-ਹਸਤ-ਸ਼ਿਲਪ ਢੰਗ ਸੀ ਜਿਸਦੇ ਨਤੀਜੇ ਅਣਅਨੁਮਾਨਿਤ ਸਨ, ਨਾ ਕਿ ਦੁਹਰਾਉਣ ਯੋਗ ਤਕਨੀਕ।

ਮੋੜ 1973 ਵਿੱਚ ਆਇਆ। ਕੁਨਮਿੰਗ ਚਾਹ ਫੈਕਟਰੀ (昆明茶厂, Kūnmíng cháchǎng) ਨੇ 吴启英 (Wú Qǐyīng) ਅਤੇ ਉਸਦੀ ਟੀਮ ਦੀ ਅਗਵਾਈ ਵਿੱਚ — ਗੁਆਂਗਡੋਂਗ (广东) ਦੀ ਯਾਤਰਾ ਤੋਂ ਬਾਅਦ, ਜਿੱਥے 发水 ਦੀ ਤਕਨੀਕ ਦਾ ਅਭਿਆਸ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਸੀ — ਵੋ ਦੁਈ ਨੂੰ ਇੱਕ ਨਿਯੰਤਰਿਤ ਤੇਜ਼ ਰੋਗਾਣੂ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਵਜੋਂ ਵਿਕਸਤ ਕੀਤਾ। ਇਹ ਤਕਨੀਕ ਵਜੋਂ ਸ਼ੂ-ਪੁਅਰ ਦੇ ਜਨਮ ਦਾ ਪਲ ਹੈ: ਪਹਿਲੀ ਵਾਰ “ਪੁਰਾਣਾ” ਸਵਾਦ ਦਹਾਕਿਆਂ ਦੀ ਬਜਾਏ ਵਰਕਸ਼ਾਪ ਦਾ ਨਤੀਜਾ ਬਣਿਆ।

1975 ਵਿੱਚ ਲੜੀਵਾਰ ਸ਼ੂ ਪ੍ਰਗਟ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। 7572 (ਮੇਂਗਹਾਈ ਫੈਕਟਰੀ) ਅਤੇ 7581 (ਕੁਨਮਿੰਗ) ਨੁਸਖ਼ੇ ਬਾਜ਼ਾਰ ਵਿੱਚ ਆਉਂਦੇ ਹਨ — ਬਾਅਦ ਵਾਲਾ ਪਹਿਲਾ 熟砖 (shú zhuān), ਸ਼ੂ-ਇੱਟ ਬਣਿਆ। ਉਸੇ ਸਮੇਂ 唛号 (màihào) — ਵਿਅੰਜਨ-ਉਤਪਾਦਨ ਕੋਡ — ਦੀ ਪ੍ਰਣਾਲੀ ਸਥਾਪਿਤ ਕੀਤੀ ਗਈ। ਵੋ ਦੁਈ ਤਕਨੀਕ ਦਾ ਮਾਨਕੀਕਰਨ ਖੁਦ ਮੇਂਗਹਾਈ ਫੈਕਟਰੀ (勐海茶厂) ਦੇ 邹炳良 (Zōu Bǐngliáng) ਦੇ ਨਾਮ ਨਾਲ ਜੁੜਿਆ ਹੈ — ਇਸ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਨੂੰ ਦੁਹਰਾਉਣ ਯੋਗ ਮਿਆਰ ਤੱਕ ਲਿਆਉਣ ਲਈ ਉਹਨਾਂ ਨੂੰ “熟茶 ਦਾ ਪਿਤਾ” ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ; ਬਾਅਦ ਵਿੱਚ, 1999 ਵਿੱਚ, ਉਹਨਾਂ ਨੇ ਆਪਣਾ ਉਤਪਾਦਨ 海湾/老同志 ਸਥਾਪਿਤ ਕੀਤਾ।

ਇੱਕ ਵੱਖ ਮੀਲ ਪੱਥਰ — 销法沱 (xiāofǎ tuó), 1976: 下关 ਫੈਕਟਰੀ ਫ਼ਰਾਂਸ ਨੂੰ ਸ਼ੂ-ਤੂਓਚਾ ਨਿਰਯਾਤ ਕਰਨਾ ਸ਼ੁਰੂ ਕਰਦੀ ਹੈ। ਇਹ ਪੱਛਮ ਵਿੱਚ “ਜੈਵਿਕ” ਵਜੋਂ ਪ੍ਰਮਾਣਿਤ ਪਹਿਲੀਆਂ ਚੀਨੀ ਚਾਹਾਂ ਵਿੱਚੋਂ ਇੱਕ ਹੈ — ਇੱਕ ਚਿੰਨ੍ਹਕ ਪਲ, ਜਦੋਂ ਨਵ-ਜਨਮੀ ਤਕਨੀਕ ਅੰਤਰਰਾਸ਼ਟਰੀ ਬਾਜ਼ਾਰ ਵਿੱਚ ਆਈ।

6. ਮਿਆਰ ਅਤੇ ਰਸਾਇਣ ਵਿਗਿਆਨ: GB/T ਕੀ ਨਿਰਧਾਰਤ ਕਰਦਾ ਹੈ:

ਸ਼੍ਰੇਣੀ ਦੀ ਜਵਾਨੀ ਨੇ ਇਸਨੂੰ ਇੱਕ ਸਖਤ ਨਿਯਮਕ ਢਾਂਚਾ ਹਾਸਲ ਕਰਨ ਤੋਂ ਨਹੀਂ ਰੋਕਿਆ, ਅਤੇ ਇਹ ਮਿਆਰ ਹੀ “ਢੇਰ ਦੇ ਜਾਦੂ” ਨੂੰ ਮਾਪਣਯੋਗ ਸੰਖਿਆਵਾਂ ਦੀ ਭਾਸ਼ਾ ਵਿੱਚ ਅਨੁਵਾਦ ਕਰਦੇ ਹਨ।

ਬੁਨਿਆਦੀ ਦਸਤਾਵੇਜ਼ — GB/T 22111-2008 «地理标志产品 普洱茶» (ਭੂਗੋਲਿਕ ਸੰਕੇਤ ਉਤਪਾਦ “ਪੁਅਰ”)। ਇਹ 熟茶 ਨੂੰ ਤਕਨੀਕੀ ਲੜੀ ਰਾਹੀਂ ਪਰਿਭਾਸ਼ਿਤ ਕਰਦਾ ਹੈ: ਯੂਨਾਨੀ ਵੱਡੀਆਂ-ਪੱਤੀਆਂ 晒青毛茶 + 渥堆 后发酵 → ਸੁਕਾਉਣਾ (干燥) → ਢਿੱਲੀ ਚਾਹ ਲਈ ਮੁਕੰਮਲਕਾਰੀ (精制), ਜਾਂ ਇਸ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ ਦਬਾਉਣ (蒸压成型) ਦਬਾਈ ਹੋਈ ਚਾਹ ਲਈ। ਸੁਰੱਖਿਅਤ ਖੇਤਰ — ਯੂਨਾਨ, ਸੂਬੇ ਦੇ ਗਿਆਰਾਂ ਸਵਾਇਤ ਜ਼ਿਲ੍ਹੇ ਅਤੇ ਸ਼ਹਿਰ (11 州市)। ਯਾਨੀ ਮਿਆਰ ਸਿੱਧੇ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਵੋ ਦੁਈ ਨੂੰ ਸ਼ੂ-ਪੁਅਰ ਦੀ ਕਾਨੂੰਨੀ ਪਰਿਭਾਸ਼ਾ ਵਿੱਚ ਜੋੜਦਾ ਹੈ: ਵੋ ਦੁਈ ਨਹੀਂ — ਸ਼ੂ ਵੀ ਨਹੀਂ।

ਮਿਆਰ ਵਿੱਚ ਸਭ ਤੋਂ ਦੱਸਣਯੋਗ — ਭੌਤਿਕ-ਰਸਾਇਣਕ ਸਾਰਣੀ (理化, ਸਾਰਣੀ 6) ਹੈ, ਕਿਉਂਕਿ ਇਸਦੇ ਅੰਕ — ਇਹ ਇਸ ਗੱਲ ਦਾ ਸਿੱਧਾ ਪ੍ਰਭਾਵ ਹਨ ਕਿ ਵੋ ਦੁਈ ਪੱਤੀ ਨਾਲ ਕੀ ਕਰਦੀ ਹੈ:

• 水分 (ਨਮੀ) — ≤ 12,0 % ਢਿੱਲੀ ਲਈ, ≤ 12,5 % ਦਬਾਈ ਹੋਈ ਲਈ;
• 总灰分 (ਕੁੱਲ ਸੁਆਹ) — ≤ 8,0 % / ≤ 8,5 %;
• 水浸出物 (ਪਾਣੀ-ਘੁਲਣਸ਼ੀਲ ਐਬਸਟ੍ਰੈਕਟ) — ≥ 28,0 %. ਇਹ ਹੱਦ ਸ਼ੇਂਗ (≥ 35 %) ਨਾਲੋਂ ਸਪੱਸ਼ਟ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਘੱਟ ਹੈ, ਅਤੇ ਇਹ ਇਤਫ਼ਾਕ ਨਹੀਂ ਹੈ: ਢੇਰ ਵਿੱਚ ਰੋਗਾਣੂ ਐਬਸਟ੍ਰੈਕਟਿਵ ਪਦਾਰਥਾਂ ਦਾ ਕੁਝ ਹਿੱਸਾ ਆਪਣੇ ਮੈਟਾਬੋਲਿਜ਼ਮ ‘ਤੇ ਖਰਚ ਕਰ ਦਿੰਦੇ ਹਨ, ਇਸ ਲਈ ਤਿਆਰ ਸ਼ੂ ਐਬਸਟ੍ਰੈਕਟ ਵਿੱਚ ਘੱਟ ਅਮੀਰ ਹੁੰਦਾ ਹੈ;
• 粗纤维 (ਕੱਚਾ ਰੇਸ਼ਾ) — ≤ 14,0 % / ≤ 15,0 %;
• 茶多酚 (ਚਾਹ ਪੌਲੀਫ਼ੀਨੋਲ) — ≤ 15,0 %. ਇਹ ਸੂਚਕ — ਵੋ ਦੁਈ ਦਾ ਮੁੱਖ ਰਸਾਇਣਕ ਨਿਸ਼ਾਨ ਹੈ। ਸ਼ੇਂਗ ਵਿੱਚ ਪੌਲੀਫ਼ੀਨੋਲ, ਇਸਦੇ ਉਲਟ, ≥ 28 %. ਵੋ ਦੁਈ ਪੌਲੀਫ਼ੀਨੋਲ ਨੂੰ 茶褐素 (cháhèsù) ਵਿੱਚ ਆਕਸੀਡਾਈਜ਼ ਕਰਦੀ ਹੈ, ਅਤੇ “15 % ਤੋਂ ਵੱਧ ਨਹੀਂ” ਦਾ ਨਿਯਮ ਅਸਲ ਵਿੱਚ ਮੰਗ ਕਰਦਾ ਹੈ ਕਿ ਪੋਸਟ-ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਸੱਚਮੁੱਚ ਹੋਈ ਹੋਵੇ: ਅਣ-ਪ੍ਰੋਸੈੱਸਡ, ਅਜੇ ਵੀ ਪੌਲੀਫ਼ੀਨੋਲ-ਭਰਪੂਰ ਚਾਹ ਮਿਆਰ ਅਨੁਸਾਰ ਸ਼ੂ-ਪੁਅਰ ਨਹੀਂ ਹੋਵੇਗੀ।

ਸੰਵੇਦੀ ਹਿੱਸਾ (感官) ਢਿੱਲੀ ਚਾਹ ਲਈ ग्रेड 宫廷 ਤੋਂ 九级 ਤੱਕ ਦਰਸਾਉਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਦਿੱਖ ਦਾ ਮਿਆਰ ਨਿਰਧਾਰਿਤ ਕਰਦਾ ਹੈ: 红褐润 (ਪੱਤੀ ਦੀ ਲਾਲ-ਭੂਰੀ ਚਮਕ), 陈香 (chénxiāng, ਪੁਰਾਣੀ ਖੁਸ਼ਬੂ), 红浓明亮 (ਲਾਲ, ਗੂੜ੍ਹਾ, ਪਾਰਦਰਸ਼ੀ ਰਸ), 醇厚回甘 (ਮਿੱਠੇ ਬਾਅਦ-ਸਵਾਦ ਨਾਲ ਸੰਘਣਾ, ਨਰਮ ਸਵਾਦ)।

ਨਾਲ ਹੀ ਦੋ ਸਬੰਧਤ ਦਸਤਾਵੇਜ਼ ਹਨ। GB/T 24615 ਆਕਾਰਾਂ (饼 — ਟਿੱਕੀ, 砖 — ਇੱਟ, 沱 — ਆਹਲਣਾ) ਨੂੰ ਦਬਾਉਣ ਦੀ ਤਕਨੀਕ ਨਿਯਮਤ ਕਰਦਾ ਹੈ। ਅਤੇ GB/T 30766 — ਚਾਹ ਦਾ ਆਮ ਵਰਗੀਕਰਨ, ਜਿਸ ਵਿੱਚ ਸ਼ੂ ਰਸਮੀ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਕਾਲੀਆਂ ਚਾਹਾਂ (黑茶) ਦੇ ਸਮੂਹ ਨਾਲ ਸਬੰਧਤ ਹੈ, ਹਾਲਾਂਕਿ ਵਿਹਾਰ ਵਿੱਚ ਇਸਨੂੰ ਇੱਕ ਵੱਖ ਭੂਗੋਲਿਕ ਸੰਕੇਤ ਰਾਹੀਂ ਚਲਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਦੋਹਰਾਪਣ — “ਸ਼੍ਰੇਣੀ ਅਨੁਸਾਰ 黑茶, ਪਰ ਪ੍ਰਬੰਧਨ ਅਨੁਸਾਰ GI-ਉਤਪਾਦ” — ਚੀਨੀ ਪ੍ਰਣਾਲੀ ਦੇ ਅੰਦਰ ਪੁਅਰ ਦੀ ਵਿਲੱਖਣਤਾ ਨੂੰ ਦਰਸਾਉਂਦਾ ਹੈ।

7. ਗਰੇਡ (宫廷 → 九级) ਅਤੇ 老茶头:

ਇੱਕੋ ਵੋ ਦੁਈ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਦੇ ਅੰਦਰ ਵੀ, ਅੰਤਿਮ ਕੱਚਾ ਮਾਲ ਕੋਮਲਤਾ ਦੇ ਹਿਸਾਬ ਨਾਲ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਸਤਹਾਂ ਵਿੱਚ ਵੰਡਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਇਸਨੂੰ ਗਰੇਡਾਂ ਦੀ ਪ੍ਰਣਾਲੀ ਦਰਸਾਉਂਦੀ ਹੈ।

ਇੱਥੇ ਗਰੇਡ — ਇਹ ਪੱਤੀ ਦੀ ਕੋਮਲਤਾ ਦੀ ਡਿਗਰੀ ਹੈ, ਨਾ ਕਿ ਆਮ ਅਰਥਾਂ ਵਿੱਚ ਗੁਣਵੱਤਾ। ਪੈਮਾਨਾ ਸਭ ਤੋਂ ਬਰੀਕ ਤੋਂ ਸਭ ਤੋਂ ਮੋਟੇ ਵੱਲ ਜਾਂਦਾ ਹੈ: 宫廷 (gōngtíng, “ਸ਼ਾਹੀ”) > 特级 > 一 > 三 > 五 > 七 > 九级. 宫廷 — ਇਹ ਛੋਟੀਆਂ ਕੋਮਲ ਡੋਡੀਆਂ ਅਤੇ ਉਪਰਲੀਆਂ ਪੱਤੀਆਂ ਹਨ, ਜੋ ਖ਼ਾਸ ਕਰਕੇ ਚਿਕਣਾ, ਸੰਘਣਾ ਰਸ ਦਿੰਦੀਆਂ ਹਨ; 九级 — ਮੋਟੀ, ਖੁਰਦਰੀ ਪੱਤੀ, ਜਿਸਦਾ ਚਰਿੱਤਰ ਸੌਖਾ, ਪਰ ਕਈ ਵਾਰ ਜ਼ਿਆਦਾ “ਲੱਕੜੀ ਵਰਗਾ” ਅਤੇ ਤਕੜਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਸਮਝਣਾ ਜ਼ਰੂਰੀ ਹੈ ਕਿ ਗਰੇਡ ਕੱਚੇ ਮਾਲ ਦੇ ਹਿੱਸੇ ਦਾ ਵਰਣਨ ਕਰਦਾ ਹੈ, ਨਾ ਕਿ ਜ਼ਰੂਰੀ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਸ਼੍ਰੇਸ਼ਠਤਾ: ਵੱਖ-ਵੱਖ ਗਰੇਡ ਵੱਖ-ਵੱਖ, ਨਾ ਕਿ “ਬਿਹਤਰ ਜਾਂ ਮਾੜੇ” ਚਾਹ ਦਿੰਦੇ ਹਨ।

ਵੱਖਰਾ ਸਥਾਨ 老茶头 (lǎochátóu) ਦਾ ਹੈ — ਸ਼ਾਬਦਿਕ “ਪੁਰਾਣੇ ਚਾਹ ਦੇ ਸਿਰ”। ਇਹ ਵੋ ਦੁਈ ਦਾ ਇੱਕ ਉਪ-ਉਤਪਾਦ ਹੈ: ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦੇ ਦੌਰਾਨ ਨਿਕਲਣ ਵਾਲਾ ਪੈਕਟਿਨ (果胶, guǒjiāo) ਕੁਝ ਪੱਤੀਆਂ ਨੂੰ ਸੰਘਣੇ ਗੁੱਛਿਆਂ ਵਿੱਚ ਜੋੜ ਦਿੰਦਾ ਹੈ। ਇਹਨਾਂ ਨੂੰ ਵੱਖ ਕੱਢ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। 老茶头 — ਕੋਈ ਵੱਖਰੀ ਸ਼੍ਰੇਣੀ ਜਾਂ ਗਰੇਡ ਨਹੀਂ ਹੈ, ਸਗੋਂ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਦਾ ਇੱਕ ਤਕਨੀਕੀ “ਤਲਛਟ” ਹੈ; ਇਸਨੂੰ ਖ਼ਾਸ ਕਰਕੇ ਬਹੁਤ ਸੰਘਣੇ, ਲੇਸਦਾਰ ਰਸ ਅਤੇ ਕਈ ਪਾਣੀ ਚੜ੍ਹਾਉਣ ਦੀ ਸਮਰੱਥਾ ਲਈ ਸਰਾਹਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

8. 味型 ਅਤੇ 唛号: ਭੂਗੋਲ ਅਤੇ ਕੋਡ:

ਹਾਲਾਂਕਿ ਵੋ ਦੁਈ — ਇੱਕ ਸਮਾਨ ਤਕਨੀਕ ਹੈ, ਇਸਦਾ ਨਤੀਜਾ ਸਪੱਸ਼ਟ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਇਸ ਗੱਲ ‘ਤੇ ਨਿਰਭਰ ਕਰਦਾ ਹੈ ਕਿ ਢੇਰ ਨੂੰ ਕਿੱਥੇ ਫਰਮੈਂਟ ਕੀਤਾ ਗਿਆ, ਅਤੇ ਇਹ 味型 (wèixíng) — “ਸੁਆਦ ਦੀਆਂ ਕਿਸਮਾਂ” — ਦੀ ਧਾਰਨਾ ਵਿੱਚ ਨਿਸ਼ਚਿਤ ਹੈ।

ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦੀ ਥਾਂ ਅਨੁਸਾਰ, ਮੁੱਖ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਤਿੰਨ ਪ੍ਰੋਫਾਈਲ ਵੱਖਰੇ ਕੀਤੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। 勐海味 (Měnghǎi wèi) ਨੂੰ ਮਿਆਰ ਮੰਨਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ — ਖ਼ਾਸ, ਪਛਾਣਣਯੋਗ “ਮੇਂਗਹਾਈ” ਟੋਨ। 昆明味 (Kūnmíng wèi) — ਵੋ ਦੁਈ ਦੇ ਜਨਮ ਸਥਾਨ ਦਾ ਸਵਾਦ, ਸ਼ੁੱਧ, 干仓 (gāncāng) — “ਸੁੱਕੇ-ਗੋਦਾਮ” — ਚਰਿੱਤਰ ਨਾਲ ਜੁੜਿਆ ਹੋਇਆ। 临沧味 (Líncāng wèi) — ਲਿਨਚਾਂਗ ਖੇਤਰ ਦੀ ਪ੍ਰੋਫਾਈਲ। ਇਹਨਾਂ ਵਿਚਕਾਰ ਅੰਤਰ ਵਿਅੰਜਨ ਤੋਂ ਨਹੀਂ, ਸਗੋਂ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦੀ ਖਾਸ ਥਾਂ ਦੇ ਰੋਗਾਣੂਆਂ ਅਤੇ ਪਾਣੀ ਤੋਂ ਆਉਂਦੇ ਹਨ: ਹਰ ਫੈਕਟਰੀ ਅਤੇ ਹਰ ਇਲਾਕਾ ਰੋਗਾਣੂਆਂ ਦਾ ਆਪਣਾ ਸਮੂਹ ਅਤੇ ਆਪਣਾ ਪਾਣੀ ਰੱਖਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਕਿਉਂਕਿ ਇਹ ਰੋਗਾਣੂ ਹੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਚਲਾਉਂਦੇ ਹਨ, ਇਸ ਲਈ ਥਾਂ ਦੀ ਛਾਪ ਸਵਾਦ ਵਿੱਚ ਸ਼ਾਮਲ ਹੋ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਅਸਲ ਵਿੱਚ 味型 — ਇਹ ਉਗਾਉਣ ਦਾ ਨਹੀਂ, ਸਗੋਂ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦਾ ਭੂਮੀ-ਪ੍ਰਭਾਵ ਹੈ।

唛号 (màihào) — ਵਿਅੰਜਨ ਕੋਡ — ਦੀ ਪ੍ਰਣਾਲੀ ਨੂੰ ਮਿਆਰੀ ਉਦਾਹਰਣਾਂ ‘ਤੇ ਪੜ੍ਹਨਾ ਸੁਵਿਧਾਜਨਕ ਹੈ। ਸ਼ੂ ਵਿੱਚੋਂ ਸਭ ਤੋਂ ਮਸ਼ਹੂਰ: 7572 — ਮਿਆਰੀ ਸ਼ੂ-ਟਿੱਕੀ, ਸਭ ਤੋਂ ਵੱਡੇ ਪੈਮਾਨੇ ਦੀ; 7581 — ਪਹਿਲੀ ਸ਼ੂ-ਇੱਟ; 8592; 7262 — ਪ੍ਰੀਮੀਅਮ, ਜ਼ਿਆਦਾ ਕੋਮਲ ਕੱਚੇ ਮਾਲ ਤੋਂ। ਕੋਡ ਦਾ ਅਰਥ ਅੰਕਾਂ ਅਨੁਸਾਰ: ਪਹਿਲੇ ਦੋ ਅੰਕ — ਵਿਅੰਜਨ ਦਾ ਸਾਲ, ਤੀਜਾ — ਕੱਚੇ ਮਾਲ ਦੀ ਕਿਸਮ (ਅੰਕ ਜਿੰਨਾ ਛੋਟਾ, ਪੱਤੀ ਓਨੀ ਕੋਮਲ), ਚੌਥਾ — ਫੈਕਟਰੀ (1 — ਕੁਨਮਿੰਗ, 2 — ਮੇਂਗਹਾਈ, 3 — ਸ਼ੀਆਗੁਆਨ, 4 — ਪੁਅਰ)। ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ, 7572 ਵਿੱਚ “7” ਤੀਜੀ ਸਥਿਤੀ ‘ਤੇ ਕੱਚੇ ਮਾਲ ਦੀ ਕਿਸਮ (ਮੋਟਾ, 7ਵੀਂ ਕਲਾਸ) ਨੂੰ ਦਰਸਾਉਂਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ “2” — ਮੇਂਗਹਾਈ ਫੈਕਟਰੀ ਨੂੰ। 7262 ਨਾਲ ਹੋਰ ਦਿਲਚਸਪ ਹੈ: ਇੱਥੇ ਪ੍ਰੀਮੀਅਮਤਾ ਲਈ ਤੀਜਾ ਅੰਕ ਨਹੀਂ, ਸਗੋਂ ਇਸ ਲਾਈਨ ਦੇ ਕੱਚੇ ਮਾਲ ਦੀ ਕੋਮਲਤਾ ਕੰਮ ਕਰਦੀ ਹੈ — ਇਸ ਵਿਅੰਜਨ ਨੂੰ “ਜ਼ਿਆਦਾ ਕੋਮਲ” ਕਹਿਕੇ ਇਹੀ ਭਾਵ ਹੈ। ਕੋਡ — ਇਹ ਚਾਹ ਦਾ ਸੰਕੁਚਿਤ ਜੀਵਨੀ ਹੈ: ਵਿਅੰਜਨ ਕਦੋਂ ਘੜਿਆ ਗਿਆ, ਕੱਚਾ ਮਾਲ ਕਿੰਨਾ ਕੋਮਲ ਹੈ, ਅਤੇ ਕਿਸ ਵਰਕਸ਼ਾਪ ਨੇ ਇਸਨੂੰ ਫਰਮੈਂਟ ਕੀਤਾ।

9. 生普 ਦੇ ਕੁਦਰਤੀ ਪੁਰਾਣਾ ਹੋਣ ਨਾਲ ਅੰਤਰ:

ਵੋ ਦੁਈ ਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਤੀ ਇਸ ਚੀਜ਼ ਨਾਲ ਤੁਲਨਾ ਵਿੱਚ ਸਭ ਤੋਂ ਵਧੀਆ ਦਿਖਾਈ ਦਿੰਦੀ ਹੈ, ਜਿਸਦੀ ਇਹ ਥਾਂ ਲੈਂਦੀ ਹੈ — ਸ਼ੇਂਗ ਦੇ ਕੁਦਰਤੀ ਪੁਰਾਣਾ ਹੋਣ ਨਾਲ।

ਦੋਵੇਂ ਰਸਤੇ ਇੱਕੋ ਬਿੰਦੂ ਤੋਂ ਨਿਕਲਦੇ ਹਨ — 晒青毛茶 ਤੋਂ। ਇਸ ਤੋਂ ਅੱਗੇ ਰਾਹ ਵੱਖ ਹੋ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਸ਼ੇਂਗ ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਜਾਂਦਾ ਹੈ: 晒青毛茶 → (ਇੱਛਾ ਅਨੁਸਾਰ) ਦਬਾਉਣਾ (蒸压) → ਕਈ ਸਾਲਾਂ ਤੱਕ ਸੁੱਕੇ ਗੁਦਾਮ (干仓) ਵਿੱਚ ਕੁਦਰਤੀ ਧੀਮਾ ਪੁਰਾਣਾ ਹੋਣਾ। ਸ਼ੂ ਹੋਰ ਤਰ੍ਹਾਂ ਜਾਂਦਾ ਹੈ: 晒青毛茶 → ਵੋ ਦੁਈ, ਹਫ਼ਤਿਆਂ ਵਿੱਚ ਨਕਲੀ ਪੋਸਟ-ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ → ਜਵਾਨ ਤਿਆਰ ਚਾਹ। ਦੂਜੇ ਸ਼ਬਦਾਂ ਵਿੱਚ, ਵੋ ਦੁਈ ਸਮੇਂ ਵਿੱਚ ਉਸ ਚੀਜ਼ ਨੂੰ “ਸੁੰਗੇੜ” ਦਿੰਦੀ ਹੈ, ਜਿਸ ਲਈ ਸ਼ੇਂਗ ਨੂੰ ਦਹਾਕੇ ਲੱਗ ਜਾਂਦੇ ਹਨ।

ਪਰ ਸ਼ੂ ਨੂੰ “ਤੇਜ਼ ਸ਼ੇਂਗ” ਸਮਝਣਾ ਗ਼ਲਤ ਹੋਵੇਗਾ। ਸਮੇਂ ਵਿੱਚ ਸੁੰਗੇੜ ਉਸੇ ਕਿਰਿਆ ਨੂੰ ਤੇਜ਼ ਕਰਕੇ ਨਹੀਂ, ਸਗੋਂ ਇੱਕ ਵੱਖਰੀ ਪ੍ਰਣਾਲੀ ਰਾਹੀਂ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ: ਢੇਰ ਦੀ ਨਮੀ-ਯੁਕਤ, ਆਪਣੀ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਨਾਲ ਗਰਮ ਰੋਗਾਣੂ 黑曲霉 ਦੀ ਅਗਵਾਈ ਵਿੱਚ ਸੁੱਕੇ ਗੁਦਾਮ ਦੇ ਧੀਮੇ ਆਕਸੀਕਰਨ ਨਾਲੋਂ ਵੱਖਰੇ ਢੰਗ ਨਾਲ ਕੰਮ ਕਰਦੇ ਹਨ। ਇਸ ਲਈ ਅੰਤਿਮ ਪ੍ਰੋਫਾਈਲਾਂ ਵੀ ਵੱਖਰੀਆਂ ਹੁੰਦੀਆਂ ਹਨ। ਕੁਦਰਤੀ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਪੁਰਾਣਾ ਹੋਇਆ ਸ਼ੇਂਗ ਆਪਣੀ ਮੁੱਢਲੀ ਜੀਵੰਤਤਾ ਅਤੇ ਜਟਿਲਤਾ ਦੇ ਨਿਸ਼ਾਨ ਬਚਾਉਂਦਾ ਹੈ, ਇੱਕ ਹੋਰ ਮਾਰਗ ਰਾਹੀਂ ਡੂੰਘਾਈ ਵੱਲ ਜਾਂਦਾ ਹੈ; ਸ਼ੂ ਸ਼ੁਰੂ ਤੋਂ ਹੀ ਗੂੜ੍ਹਾ, ਨਰਮ, ਮਿੱਟੀ ਵਰਗਾ-ਮਿੱਠਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਵੋ ਦੁਈ — ਕੋਈ ਟਾਈਮ ਮਸ਼ੀਨ ਨਹੀਂ, ਜੋ ਸ਼ੇਂਗ ਨੂੰ ਉਸਦੇ ਆਪਣੇ ਭਵਿੱਖ ਵਿੱਚ ਪਹੁੰਚਾ ਦੇਵੇ, ਸਗੋਂ ਇੱਕ ਮਿਲਦੇ-ਜੁਲਦੇ, ਪਰ ਇੱਕੋ ਜਿਹੇ ਨਾ ਹੋਣ ਵਾਲੇ ਨਤੀਜੇ ਵੱਲ ਇੱਕ ਸੁਤੰਤਰ ਤਕਨੀਕੀ ਰਸਤਾ ਹੈ। ਇਹੀ ਕਾਰਨ ਹੈ ਕਿ ਗਿਆਨਕੋਸ਼ ਵਿੱਚ ਸ਼ੇਂਗ-ਪੁਅਰ ਅਤੇ ਸ਼ੂ-ਪੁਅਰ ਨੂੰ ਦੋ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਚਾਹਾਂ ਵਜੋਂ ਵਰਣਿਤ ਕੀਤਾ ਗਿਆ ਹੈ, ਨਾ ਕਿ “ਵੱਖ-ਵੱਖ ਉਮਰ ਵਿੱਚ ਇੱਕੋ ਚਾਹ” ਵਜੋਂ।

10. ਆਰਗੈਨੋਲੈਪਟਿਕਾ ‘ਤੇ ਪ੍ਰਭਾਵ:

ਅੰਤ ਵਿੱਚ, ਉੱਪਰ ਦੱਸਿਆ ਸਭ ਕੁਝ ਕੱਪ ਵਿੱਚ ਇਕੱਠਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਸ਼ੂ ਦੀ ਆਰਗੈਨੋਲੈਪਟਿਕਾ — ਇਹ ਵੋ ਦੁਈ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਦੇ ਅੰਤਿਮ ਦਸਤਖ਼ਤ ਹਨ।

ਰਸ ਲਾਲ-ਭੂਰਾ ਅਤੇ ਪਾਰਦਰਸ਼ੀ ਨਿਕਲਦਾ ਹੈ — ਹਲਕੇ ਪੌਲੀਫ਼ੀਨੋਲਾਂ ਦੀ ਥਾਂ 茶褐素 ਦੇ ਇਕੱਠੇ ਹੋਣ ਦਾ ਸਿੱਧਾ ਨਤੀਜਾ। ਖੁਸ਼ਬੂ 陈香 (chénxiāng) ਵਜੋਂ ਪਰਿਭਾਸ਼ਿਤ ਕੀਤੀ ਗਈ — ਪੁਰਾਣੀ, ਮਿੱਟੀ ਵਰਗੀ, ਕਈ ਵਾਰ ਛੁਹਾਰਾ-ਲੱਕੜੀ ਦੇ ਨੋਟਾਂ ਨਾਲ; ਇਹ ਪੋਸਟ-ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦੀ ਖੁਦ ਦੀ ਗੰਧ ਹੈ, ਢੇਰ ਦਾ “ਸਾਹ”, ਜੋ ਪੱਤੀ ਵਿੱਚ ਰੋਕਿਆ ਗਿਆ। ਸਵਾਦ — ਨਰਮ, ਸੰਘਣਾ, ਮਿੱਠਾ, ਬਿਨ੍ਹਾਂ ਤਿੱਖੀ ਕੁੜੱਤਣ ਦੇ, ਕਿਉਂਕਿ ਵੋ ਦੁਈ ਨੇ ਇਹੀ ਕੁੜਵੇ ਪੌਲੀਫ਼ੀਨੋਲ ਪ੍ਰੋਸੈੱਸ ਕੀਤੇ। ਅਤੇ ਇੱਕ ਵੱਖ ਵਿਹਾਰਕ ਗੁਣ — ਕਈ ਵਾਰ ਚਾਹ ਬਣਾਉਣ ਦੀ ਸਮਰੱਥਾ: ਸੰਘਣਾ ਫਰਮੈਂਟ ਹੋਇਆ ਪੱਤਾ ਪਦਾਰਥ ਹੌਲੀ-ਹੌਲੀ ਛੱਡਦਾ ਹੈ, ਸਵਾਦ ਡਿੱਗੇ ਬਿਨਾਂ ਕਈ ਪਾਣੀ ਚੜ੍ਹਾਉਣ ਸਹਿ ਲੈਂਦਾ ਹੈ।

ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ, ਸ਼ੂ ਦਾ ਹਰ ਆਰਗੈਨੋਲੈਪਟਿਕ ਗੁਣ ਪਿੱਛੇ ਮੁੜ ਕੇ ਤਕਨੀਕ ਦੇ ਕਿਸੇ ਖਾਸ ਕਦਮ ਨਾਲ ਜੁੜਦਾ ਹੈ: ਲਾਲ-ਭੂਰਾ ਰੰਗ — ਪੌਲੀਫ਼ੀਨੋਲ ਦੇ ਭੂਰੇ ਰੰਗਕਣਾਂ ਵਿੱਚ ਪਰਿਵਰਤਨ ਨਾਲ, ਕੋਮਲਤਾ — ਪੌਲੀਫ਼ੀਨੋਲਾਂ ਦੀ ਕਮੀ ਨਾਲ, 陈香 — ਰੋਗਾਣੂਆਂ ਦੇ ਕੰਮ ਨਾਲ, ਕਈ ਪਾਣੀ ਚੜ੍ਹਾਉਣ ‘ਤੇ ਟਿਕਾਅ — ਫਰਮੈਂਟ ਹੋਈ ਪੱਤੀ ਦੀ ਸੰਘਣਾਪਣ ਅਤੇ ਪੈਕਟਿਨ ਜੋੜਾਂ ਨਾਲ। ਇੱਥੇ ਆਰਗੈਨੋਲੈਪਟਿਕਾ ਕੋਈ ਵੱਖਰਾ ਵਿਸ਼ਾ ਨਹੀਂ, ਸਗੋਂ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਦਾ ਸ਼ੀਸ਼ਾ ਹੈ।

ਅੰਤ ਵਿੱਚ:

ਵੋ ਦੁਈ ਨੂੰ “ਪੁਰਾਣਾ ਹੋਣ ਦੀ ਤੇਜ਼ੀ” ਨਹੀਂ, ਸਗੋਂ ਨਿਯੰਤਰਿਤ ਰੋਗਾਣੂ ਪੋਸਟ-ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦੀ ਇੱਕ ਸੁਤੰਤਰ ਤਕਨੀਕ ਵਜੋਂ ਸਮਝਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ, ਜਿਸਦੀ ਆਪਣੀ ਜੀਵ-ਰਸਾਇਣ, ਆਪਣੇ ਮਾਪਦੰਡ ਅਤੇ ਆਪਣਾ, ਕਿਸੇ ਹੋਰ ਵਰਗਾ ਨਾ ਹੋਣ ਵਾਲਾ ਨਤੀਜਾ ਹੈ। ਇਸਦਾ ਸਾਰ ਫ਼ਾਰਮੂਲੇ ਵਿੱਚ ਸੌਖਾ ਅਤੇ ਅਮਲ ਵਿੱਚ ਗੁੰਝਲਦਾਰ ਹੈ: ਧੁੱਪ-ਸੁੱਕਾ “ਜੀਵਤ” ਕੱਚਾ ਮਾਲ ਲਉ, ਇਸ ਵਿੱਚ ਪਾਣੀ ਅਤੇ ਗਰਮੀ ਨਾਲ ਰੋਗਾਣੂਆਂ ਨੂੰ ਜਗਾਉ, ਅਤੇ ਮਾਸਟਰ ਦੇ ਹੱਥ ਨਾਲ ਚਾਲੀ–ਸੱਠ ਦਿਨ ਢੇਰ ਨੂੰ ਪਲਟਾਉਂਦੇ ਹੋਏ ਲੈ ਜਾਉ, ਨਾ ਇਸਨੂੰ ਘੱਟ ਪੱਕਣ ਦਿਉ, ਨਾ ਸੜਣ ਦਿਉ। ਨਤੀਜੇ ਵਜੋਂ — ਇੱਕ ਚਾਹ, ਜਿਸ ਵਿੱਚ ਪੌਲੀਫ਼ੀਨੋਲ ਭੂਰੇ ਰੰਗਕਣਾਂ ਵਿੱਚ, ਕੁੜੱਤਣ — ਨਰਮਾਈ ਵਿੱਚ, ਅਤੇ ਜਵਾਨੀ — ਤਿਆਰੀ ਵਿੱਚ ਬਦਲ ਗਈ।

ਇਹ ਤਕਨੀਕ ਜਵਾਨ ਹੈ: ਇਹ ਲਗਭਗ ਅੱਧੀ ਸਦੀ ਪੁਰਾਣੀ ਹੈ, 1970 ਦੇ ਦਹਾਕੇ ਦੇ ਸ਼ੁਰੂ ਦੀਆਂ ਕੁਨਮਿੰਗ ਅਤੇ ਮੇਂਗਹਾਈ ਵਰਕਸ਼ਾਪਾਂ ਵਿੱਚ ਪੈਦਾ ਹੋਈ ਅਤੇ 销法沱 ਰਾਹੀਂ ਲਗਭਗ ਤੁਰੰਤ ਵਿਸ਼ਵ ਬਾਜ਼ਾਰ ਵਿੱਚ ਗਈ। ਪਰ ਥੋੜ੍ਹੇ ਸਮੇਂ ਵਿੱਚ ਇਸਨੇ ਇੱਕ ਸਖਤ ਢਾਂਚਾ ਹਾਸਲ ਕਰ ਲਿਆ — GB/T 22111-2008 ਵਿੱਚ ਪਰਿਭਾਸ਼ਾ ਤੋਂ ਲੈ ਕے 茶多酚 ≤ 15,0 % ਅਤੇ 水浸出物 ≥ 28,0 % ਦੀਆਂ ਮਾਪਣਯੋਗ ਹੱਦਾਂ ਤੱਕ, ਜੋ ਕਾਮਯਾਬ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਨੂੰ ਅਧੂਰੀ ਤੋਂ ਵੱਖ ਕਰਦੀਆਂ ਹਨ। ਵੋ ਦੁਈ ਨੂੰ ਸਮਝਣਾ — ਇਸਦਾ ਮਤਲਬ ਹੈ ਤਿਆਰ ਸ਼ੂ-ਪੁਅਰ ਨੂੰ ਉਲਟੀ ਦਿਸ਼ਾ ਵਿੱਚ ਪੜ੍ਹਨਾ ਸਿੱਖਣਾ: ਰਸ ਦੇ ਰੰਗ, ਸਵਾਦ ਦੀ ਨਰਮਾਈ ਅਤے 陈香 ਤੋਂ ਇਹ ਮੁੜ-ਸਥਾਪਤ ਕਰਨਾ ਕਿ ਗਰਮ ਗਿੱਲੇ ਢੇਰ ਵਿੱਚ ਕੀ ਹੋਇਆ ਸੀ। ਇਹੀ ਗਿਆਨ ਸੁਚੇਤ ਚਾਹ-ਪਾਨ ਨੂੰ ਸਾਧਾਰਣ ਤੋਂ ਵੱਖ ਕਰਦਾ ਹੈ।